Iberico Schinken Recebo ist eine von drei Qualitätsstufen des weltberühmten Iberico Schinkens aus dem Südwesten Spaniens. Als „mittlere“ Qualität ist der Jamon Iberico de Recebo zwar unter dem reinen Eichelschinken aus den Iberico Schweinen, dem Jamon Iberico Bellota, angesiedelt, dennoch ist seine Qualität, sein Geschmack und sein Aroma um einiges besser als das eines hochwertigen Serrano Schinkens.

Merkmale des Iberico Schinken Recebo – Schweine und Mast

Ein Jamon Iberico de Recebo – nicht zu verwechseln mit dem spanischen Schinken Cebo – darf nur in bestimmten Gegenden im Westen und Südwesten Spaniens erzeugt werden. Dort nämlich, wo die Dehesas, die weitläufigen Weiden für die Iberico Schweine und die Kork- und Steineichen Wälder, in denen die Schweine die Eicheln für die Mast finden, aufeinander treffen. Denn die Schweine und die Mast sind die beiden Faktoren, die bestimmen ob es sich bei einem Schinken um einen Iberico Schinken Recebo, einen Iberico Schinken anderer Qualität oder „nur“ um einen guten Serrano Schinken handelt. Beim Iberico Schinken Recebo stammt das Fleisch vom iberischen Schwein, welches während der Mast neben Getreide auch Kräutern und Eicheln zugefüttert bekommt.

Iberico Schinken Recebo beim Reifen im Lagerhaus
Iberico Schinken Recebo beim Reifen im Lagerhaus

Die Schweine, die für die Schinkenproduktion herangezogen werden, müssen entweder reinblütige Iberico Schweine sein oder Kreuzungen zwischen Iberico und spanischem Hausschwein. Je reinrassiger ein Tier war, desto höher die Qualität des daraus gewonnenen Schinkens. Aus diesem Grund wird das auch immer auf dem Etikett eines Iberico Schinkens angegeben (bspw. 50% Iberico oder 75% Iberico). Iberico Schweine, die im Volksmund auch Pata Negra Schweine genannt werden, erinnern von ihrem äußeren Erscheinungsbild her eher an die Wildschweine, von denen sie direkt abstammen, als an ein normales „weißes“ Hausschwein. Der Name „Pata Negra Schwein“ kommt von den dunklen Klauen, die neben dem dichten, meist dunklen Borstenfell und der dunkleren Hautfarbe eines der Hauptmerkmale der Iberico Schweine sind. Diese Schweine verfügen auch über ein dunkleres Fleisch als normale Hausschweine, das einen intensiveren Geschmack und andere Fetteinlagerungen als übliches Schweinefleisch aufweist.

Da die schwarzen Schweine auch vom Verhalten her eher Wildschweinen ähneln, werden sie ganzjährig auf weitläufigen Weiden, den Dehesas, gehalten. Dort ernähren sie sich während der Aufzucht von Kräutern und Gräsern sowie Getreide. Für einen Iberico Schinken Recebo müssen die schwarzen Schweine neben den Weiden auch in den Kork- oder Steineichenwäldern der Produktionsregionen frei laufen dürfen, um sich dort von den Eicheln zu ernähren. Da eine Mast rein mit Eicheln allerdings nicht erfolgreich wäre, wird ein bestimmter, genau geregelter und kontrollierter Anteil mit reinem Getreidemast-Futter zugefüttert. Aus der Mischung zwischen Eichelmast und Getreidemast kommen dann die Schweine, aus denen Iberico Schinken Recebo erzeugt wird.

Herkunftsregionen für Iberico Schinken Recebo

Als Jamon Iberico darf in Spanien nur Schinken bezeichnet werden, der aus einer der Regionen Extremadura, Huelva, Guijuelo (Provinz Salamanca) oder dem Tal von Los Pedroches (Provinz Cordoba) kommt. Nur dort gibt es das Weideland und die Eichenwälder für die Mast der schwarzen Schweine. Doch der Iberico Schinken Recebo wird nicht in allen vier Regionen erzeugt, da entweder reine Eichelmast oder reine Getreidemast praktiziert wird. Die Mischmast mit Eicheln und Getreide findet sich nur in den Orten der Provinz Huelva, unter anderem in Jabugo, dem weltweit bekannstesten Iberico Schinken Dorf, und in der Region Los Pedroches.