Es sind die Iberico Schweine, die den berühmten Jamón Ibérico so besonders schmackhaft und beliebt machen. Die Herstellung aus Schweinekeulen, die gewaschen und gesalzen für sechs bis 36 Monate in den Bodegas lufttrocknen und reifen, ist bei günstigem Serrano Schinken wie auch hochwertigem Jamón de Pata Negra identisch. Doch die iberischen Schweine unterscheiden sich so sehr von den gewöhnlichen Hausschweinen, dass Aroma und Geschmack des Iberico Schinkens deutlich von den übrigen luftgetrockneten Schinken auf der ganzen Welt abweichen.

Besondere Eigenschaften des Iberico Schweins

Die Unterschiede zwischen dem Iberico Schwein und den weißen Hausschweinen beginnen schon bei der Optik, erinnert ein iberisches Schwein doch eher an ein Wildschwein denn an ein Hausschwein. Mit einem Fell aus dichten, meist dunklen Borsten, dunkler Haut und dunklen bis fast schwarzen Klauen ausgestattet, werde Iberico Schweine auch als „schwarze Schweine“ oder „Pata Negra Schweine“, Schwarzklauen Schweine, bezeichnet. Dazu kommt ein kleinerer, schlanker Körper, der die nahe Verwandtschaft dieser besonderen Schweine zum Wildschwein verdeutlicht. Jedoch ist die Bezeichnung als Pata Negra Schwein, wie im spanischen Volksmund üblich, eigentlich nicht ganz korrekt. Dann es gibt schwarze Schweine, die keiner Rasse der iberischen Schweine angehören  aber auch Iberico Schweine, die helle Klauen und ein blondes oder rötliches Fell haben.

Iberico Schwein auf der Weide

Als iberisches Schwein darf auch das schwarze Schwein nur dann bezeichnet werden, wenn in seinen Adern mindestens 50 Prozent Blutanteil vom echten Iberico Schwein fließt – das Aussehen allein ist also weniger ausschlaggebend als die Genetik. Am Fleisch lässt sich allerdings wiederum sehr gut erkennen, dass es sich beim Iberico Schinken um etwas ganz besonderes handelt. Es ist dunkler als gewöhnliches Schweinefleisch und ist zudem von einer leicht gelblichen Fettmarmorierung durchzogen. Anders also als beim Schweinefleisch welches wir für gewöhnlich kennen. Hier besitzt das Fett eher eine weißliche Farbe und ist zudem nur am Rande des Muskels angelagert.

Auch bei den Ansprüchen, die das schwarze Schwein an die Haltung stellt, unterscheidet es sich maßgeblich von denen, die ein weißes Hausschwein haben würde. So braucht ein Iberico Schwein in den Dehesas, den Weiden im Südwesten Spaniens, keine Stall um vor Witterungseinflüssen geschützt zu sein.

Die Iberico Schweine würden eine Stallhaltung gar nicht aushalten, sind sie doch genetisch dafür vorgesehen, sich freilaufend ihre Nahrung selbst zu suchen. Die Iberico Schweine leben daher ganzjährig auf weitläufigen Weiden und in den Kork- und Eichenwäldern, wo sie sich von Gräsern, Kräutern und den Eicheln oder einem reinen Getreidemastfutter ernähren.

Nach der Art der Mast der Iberico Schweine, der Motanera, werden auch die verschiedenen Qualitäten des Iberico Schinkens unterschieden: Jamon Iberico de Bellota, steht für die reine Eichelmast (Bellota ist spanisch für Eichel) und stellt gleichzeitig die höchste Qualitätsstufe dar. Der Jamon Iberico de Recebo stammt vom iberischen Schwein, welches sich während der Mast sowohl von Getreide als auch von Eicheln ernährt. Der Jamon Iberico de Cebo oder de Campo steht hingegen für die reine Getreidemast. Unabhängig von der Mastart jedoch, bewegen sich die Schweine während der Mast größtenteils freilaufend, was besonders zartes Fleisch verspricht.

Zucht und Verbreitung des Iberico Schweins

Die speziellen Haltungsbedingungen auf den Dehesas, die die Iberico Schweine benötigen, beschränken das Verbreitungsgebiet auf bestimmte Regionen im Westen und Südwesten Spaniens. In den Provinzen Salamanca, Extremadura, Huelva und Cordoba gibt es die Züchter der schwarzen Schweine. Gezüchtet werden dabei sowohl reine iberische Schweine als auch Kreuzungen aus Iberico Schwein und speziellen Hausschweinerassen. Die Kreuzungen müssen dabei die „50 Prozent Iberico Blut“ Regel erfüllen, um anerkannt zu werden. Einige Regionen, zum Beispiel rund um das Dorf Jabugo in der Provinz Huelva oder im Tal von Los Pedroches in der Provinz Cordoba betrachten es als Qualitätsmerkmal, nur reinrassige Iberico Schweine für ihre Schinkenproduktion zu züchten.

Folgende Rassen gelten als „reine Ibericos“:

  • Schwarze Schweine: Zu den wichtigsten Rassen des schwarzen Schweins zählen Entrepelado, Mamellado, Lampiño, Silvela sowie Negro de Los Pedroches
  • Blonde Schweine: Diese seltenen Schweine stammen meist aus Dorado Gaditano, die Schweinerasse ist vom Aussterben bedroht
  • Rötliche Schweine: Das rote Schwein wird aus Retinto (Colorado, Oliventina) oder Torbiscal gekreuzt
  • Gefleckte Schweine: Manchado de Jabugo bezeichnet eine Schweinerasse mit besonders großen Tieren, die ein geflecktes Fell besitzen

Für Kreuzungen werden meist Retintos oder Lampiños mit weißen Duroc-Jersey Schweinen angepaart.

Iberico Schwein gezüchtet für den Speiseplan

Konnte man früher nur den Jamon Iberico Schinken kaufen, während die übrigen Stücke des Iberico Schweinefleisches als „Abfallprodukte“ verarbeitet wurden und eher billig waren, haben heute Spitzenköche aus aller Welt das besondere Fleisch des Iberischen Schweins für ihre Rezepte entdeckt. Iberico Schweinefilet und Iberico Schweinerücken werden zu Schweinebraten, Krustenbraten oder edlen Spießen verarbeitet. Es gibt Geschnetzeltes vom Iberico Schwein ebenso wie iberische Suppen und Eintöpfe mit Iberico Fleisch. Lediglich die Haxe findet sich nicht auf den Speisekarten: Aus dieser wird nach wie vor der wohl beste Schinken der Welt hergestellt.

weiterführende Informationen zum Iberico Schwein finden Sie hier: >> Das Iberico Schwein