Eigentlich ist es gar nicht so schwierig hochwertigen Jamon Iberico Schinken richtig zu lagern, wenn die Keulen-Lagerung während der Reifung zum Vorbild genommen wird. Iberischer Schinken wird luftgetrocknet und kommt daher auch in der Aufbewahrung prinzipiell ohne Kühlung aus. Natürlich sollte der Iberico Schinken nicht in der prallen Sonne und bei hohen Temperaturen lagern, die Schinkenkeule muss, solange sie noch im Ganzen ist, aber auch nicht in den Kühlschrank.

Wie lagert iberischer Schinken während der Herstellung?

Der Herstellungsprozess von Iberico Schinken gliedert sich in mehrere Phasen mit unterschiedlicher Dauer. Nach dem Salzen und Waschen der Keulen gibt es eine Ruhephase bei drei bis sechs Grad Celsius und etwa 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, die ein bis zwei Monate dauert und in der das Salz in die Schinkenkeulen einzieht. Es folgt die Reifung des Schinken Iberico, bei der die Keulen für sechs bis neun Monate in Trockenräumen bei kontrollierten Bedingungen und Temperaturen zwischen 15 und 30 Grad Celsius ihr einzigartiges Aroma und ihren charakteristischen Geschmack entwickeln. Das Salz bewirkt dabei eine spezielle Veränderung der Proteine und ein Verschmelzen des Fettes mit dem Muskelfleisch – danach ist der iberische Schinken reif.

Lagerung des Jamon Iberico Schinkens während der Reifung
Lagerung des Jamon Iberico Schinkens während der Reifung

Nachdem der Iberico Schinken gereift ist, folgt eine Alterungsphase in den Bodegas, die von sechs Monaten bis zu mehreren Jahren dauern kann. Die Dauer der Alterungsphase hat dabei nur noch geringen Einfluss auf den Reifegrad, jedoch sind die Bedingungen in den Bodegas unter denen die Jamon Iberico Keulen lagern jene, die die längste und beste Haltbarkeit garantieren. Die Schinken lagern dabei trocken in der Luft hängend bei relativ kühlen 15 bis 25 Grad. Damit sich nur gewünschter Schimmel ausbreiten kann, werden die Iberico Schinken Keulen nicht eingepackt und für den Transport vor dem luftdichten Einschweißen mit Olivenöl abgerieben.

Jamon Iberico Lagerung während des Transports

Wird nun ein iberischer Schinken direkt in Spanien gekauft, zum Beispiel während eines Urlaubs, so ist es nicht notwendig, spezielle Transportregeln zu beachten. Die Schinken lagern auch während der Reise am besten bei 15 bis 25 Grad, vorausgesetzt, die Reifung war abgeschlossen. Der Iberico Schinken kann also auch im Auto lagern, wenn die Urlaubsreise mit diesem gemacht wird und muss nicht per Post in die Heimat geschickt werden. Bitte hierbei auch die Einfuhrbestimmungen für Lebensmittel beachten!

Auch der Transport von ganzen Keulen gereiften iberischen Schinkens, die direkt in Spanien über Online-Shops bestellt wurden, stellt kein Problem dar. Schwieriger ist es, bereits geschnittenen Schinken Iberico zu transportieren. Sobald der Schinken nämlich geschnitten ist, gelten die Empfehlungen, die Scheiben luftdicht verschweißt im Kühlschrank zu lagern oder dafür zu sorgen, dass die Schinken Lagerung während des Transports nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt wird.

Iberico Schinken zuhause richtig lagern

Einmal angekommen, stellt sich die Frage wie man zuhause den Jamon Iberico Schinken lagern soll. Am besten orientiert man sich für die fachgerechte Lagerung von ganzen Vorder- oder Hinterschinken an den Bedingungen in den Bodegas. Dafür kann man den Schinken Iberico typisch iberisch entweder hängend oder in einem Halter eingespannt aufbewahren.

Wichtig ist, dass viel Luft an den iberischen Schinken gelangt, um zu vermeiden, dass sich schlechter Schimmel auf der Keule ausbreitet.

Ist der Schinken allerdings angeschnitten, ist es wichtig die freigelegten Stellen mit dem zu Beginn abgetragenen Fett abzudecken und zusätzlich ein Baumwolltuch darauf zu legen. Dadurch werden die angeschnittenen Stellen des Schinkens vor dem Austrocknen geschützt. Wo am besten die Schinken gelagert werden können, hängt auch davon ab, welche Räume zur Verfügung stehen. Grundsätzlich eignen sich Keller gut dazu Jamon Iberico zu lagern, weil Keller die passenden Temperaturen aufweisen. Jedoch muss hier berücksichtigt werden:

Wenn die Luftfeuchtigkeit sehr hoch wird, kann der Schinken schnell schlecht werden, da die luftgetrocknete Keule wieder Wasser aufnimmt und Keime und Pilze hierbei optimale Wachstumsbedingungen finden.

Sehr gut geeignet zur Schinkenlagerung sind Vorrats- oder Speisekammern, aber auch in einer kühlen Ecke der Küche lagern die Keulen hervorragend. Erfahrungen haben gezeigt, dass es eher schlecht ist, Iberico Schinken einzufrieren, da hier die Fasern zerstört werden und der Geschmack verloren geht. Geschnittener Schinken lagert am besten im Kühlschrank, dieser würde bei Raumtemperatur nicht sehr lange halten.

Weiße Punkte: Gut oder schlecht?

Und wie lange kann man Jamon Iberico nun lagern? Abhängig vom Reifegrad ist es durchaus möglich, den Schinken in der ganzen Keule von einigen Monaten bis zu zwei oder drei Jahren aufzubewahren, wenn die Bedingungen ideal sind. Dabei sorgen die weißen Punkte, die auf den Schnittflächen immer wieder auftauchen, oft für Irritationen. Diese sind jedoch kein Schimmel oder Zeichen dafür, dass der Schinken Iberico bereits schlecht ist: Sondern ganz im Gegenteil sprechen diese Eiweißablagerungen für die Qualität der reifen Schinken. Es handelt sich bei den weißen Punkten um Kristalle, die während des langsamen Feuchtigkeitsentzugs bei der Reifung entstehen. Die Punkte sind also nicht nur unbedenklich, sondern stellen sogar ein Qualitätsmerkmal dar.