Die Methode zur Herstellung von Iberico Schinken ist auch nach über 2000 Jahren noch dieselbe: Grundlage ist eine traditionelle Kombination aus Salz, Luft und Zeit. Bereits im ersten Jahrhundert vor Christus berichteten griechische Historiker von einem ganz besonderen Schinken, der in Spanien hergestellt wird. Der Legende nach geht die Art der Herstellung auf einen Zufall zurück, als nämlich ein Schwein in einen Bach mit hoher Salzkonzentration fiel und dort ertrank. Die Hirten bemerkten, dass das Fleisch des Schweins nach dem Lufttrocknen besonders zart und wohlschmeckend war und entwickelten das Verfahren weiter, so entstand der spanische Iberico Schinken.

Aufwändige Herstellung: Schweine, Salz und Geduld

Zwei Faktoren bestimmen die Herstellung des Iberico Schinken: Neben dem Verfahren sind das auch die besonderen iberischen Schweine. Letztere sind als Rasse ebenso alt wie das Herstellungsverfahren und unterscheiden sich in einigen Dingen grundlegend von normalen Hausschweinen. So erinnern sie in Verhalten und Körperbau eher an die Wildschweine, mit denen sie eng verwandt sind und fühlen sich auch in einem Stall nicht wohl. Iberico Schweine leben ganzjährig draußen auf großen Weiden, den Dehesas. Dort ernähren sie sich von Gräsern und Kräutern und bekommen während der Mast entweder ausschließlich Getreide zugefüttert oder dürfen sich in den Kork- und Eichelwäldern Südwestspaniens aufhalten und sich dort zusätzlich von Eicheln (spanisch „bellota“) ernähren. Dies ist nur in bestimmten Regionen möglich und natürlich mit mehr Aufwand verbunden als die Schweinemast in einem Stall. Doch der Aufwand und die intensive Pflege lohnen sich: Das Ergebnis ist ein zartes Fleisch von ganz besonderer Qualität, mit unverkennbar intensiven Aromen, einer dunklen Farbe und feinen Fetteinlagerungen.

Die Produktion des iberischen Schinkens gliedert sich nach dem Schlachten und der Verarbeitung des Iberico Fleisches in vier Phasen:

  • Salzen und Waschen: Je nach Gewicht verbringen die Schinkenkeulen sieben bis zehn Tage mit Meersalz bedeckt in einer Kammer mit einer Temperatur zwischen ein und fünf Grad Celsius. Danach wird das Salz abgewaschen und die nächste Phase beginnt.
  • Ruhephase: Ein bis zwei Monate lagern die Schinkenkeulen nun bei etwa drei bis sechs Grad in einer Kammer bei 80 bis 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, damit sich das Salz optimal im Fleisch verteilen kann.
  • Trocken- und Reifephase: Hier verbringen die Iberico Schinkenkeulen sechs bis neun Monate in einem speziellen Trockenraum, Secadero genannt, in dem Temperaturen zwischen 15 und 30 Grad herrschen. Mit einem speziellen Ventilationssystem wird dafür gesorgt, dass der iberische Schinken bei genau geregelter Luftfeuchtigkeit und Temperatur trocknen und dabei reifen kann. Das Salz bewirkt in dieser Phase einige Veränderungen in den Proteinen und Fetteinlagerungen des Schinkens, sodass der einzigartige Geschmack und das spezielle Aroma entstehen.
  • Alterung: Nachdem der iberische Schinken fertig gereift ist, wird der Alterungsprozess in den sogenannten Bodegas in Gang gesetzt. Hier hängen die Iberico Schinken zwischen sechs und maximal 36 Monaten bei relativ kühlen Temperaturen zwischen 10 und 20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 Prozent. Die Alterung dient der Vollendung des Reifeprozesses – erst danach erreicht ein Iberico Schinken seinen endgültigen und typischen Geschmack.

Iberico Schinken: Hersteller und Herkunftsregionen

Gemäß eines Erlasses der spanischen Regierung dürfen nur noch Hersteller in den Gegenden der Dehesas ihre Schinken „Jamon Iberico“, also iberischer Schinken, nennen. Nur im Westen und Südwesten Spaniens gibt es die Gegebenheiten, die eine Zucht und Mast der iberischen Schweine und den Alterungsprozess in den Bodegas möglich machen, um perfekten Original Iberico Schinken zu erzeugen. Von folgenden vier Herstellungsregionen ist die Rede:

  • Extremadura: Die flächenmäßig größte Region und auch der vorrangige nationale Herkunftsort der Iberico Schinken. Mit knapp einer Million Hektar Weideland und rund 1500 Viehzucht betrieben sind viele national und international bekannte Hersteller hier angesiedelt. Die Herstellungsbetriebe der Extremadura haben ihr eigenes Qualitätssiegel mit Herkunftsbezeichnung entwickelt, das bereits eine bekannte Marke ist.
  • Salamanca / Guijuelo: Auf über 1000 Meter Seehöhe gelegen, bietet der Landstrich Guijuelo beste Bedingungen für die Herstellung von Iberico Schinken, die Schweine werden jedoch nur teilweise hier gemästet. Schon vor mehr als 20 Jahren haben sich die über 200 dort angesiedelten Hersteller zusammengeschlossen, um ihre Schinken gemeinsam unter eine Herkunftsmarke zu verkaufen.
  • Huelva / Jabugo: Huelva ist ganz im Westen Spaniens gelegen und verbindet intensive landwirtschaftliche Nutzung mit Landschaftsschutzgebieten. Eine Kombination, die ein sehr gutes Mikroklima für die Reifung und Alterung der Iberico Schinken schafft. Weltweit am bekanntesten ist „Schinken aus Jabugo“, der jedoch keine eigene Marke besitzt, und daher auch mit dem Siegel der Region Huelva versehen wird.
  • Los Pedroches: 32 Ortschaften aus dem Tal von Los Pedroches, die auf über 330 Meter Seehöhe liegen, sind unter dieser Herkunftsmarke zusammengefasst. Hier erfolgt nicht nur die Herstellung der Schinken, sondern auch die Zucht, Aufzucht und Mast der Iberico Schweine in den weitläufigen Eichelwäldern des Tals, was dem Schinken einen speziellen Geschmack verleiht.

Zu den bekanntesten traditionellen Herstellern, die hochwertige Spezialitäten produzieren, zählen vor allem Montesierra, Montesanp, Bernardo Hernandez, dessen Firma sich BEHER nennt, die aus Salamanca stammende Firma 7 Bellotas S.L. sowie Sánchez Romero Carvajal und der Großproduzent COVAP. Marken dieser Anbieter kann man auch in Deutschland in einem spezialisierten Shop für Iberico Schinken Bellota kaufen.