Außerhalb Spaniens ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Qualitätsstufen von Jamon Iberico, dem luftgetrockneten Schinken von Iberico Schweinen, nicht sehr bekannt, ebenso wenig wie der Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten und Qualitäten des spanischen Serrano Schinkens. Doch diese Unterschiede, die sich im Geschmack und Aroma des angeblich besten Schinkens der Welt bemerkbar machen, schlagen sich auch im Preis nieder. Wer also gerne Iberico Schinken probieren möchte, dem empfiehlt sich als Einstieg die günstigste Preisklasse, der Iberico Schinken Cebo.

Merkmale des Jamon Iberico de Cebo

Der Iberico Schinken Cebo, auch als Iberico Schinken Pienso oder Iberico Schinken Campo bekannt, ist ein Schinken, der aus den Keulen der iberischen Schweine erzeugt wird. Dabei dürfen für die Herstellung eines Jamon Iberico de Campo nur entweder reinrassige iberische Schweine oder aber Kreuzungen dieser Rasse mit dem spanischen Hausschwein verwendet werden. Die meisten Zuchtgebiete haben sich jedoch auf die Zucht und Mast reinrassiger Ibericos konzentriert, da deren Fleisch von besserer Qualität ist. Dieses Fleisch ist auch das besondere an einem Iberico Schinken Pienso, ist es doch dunkler als das normale Schweinefleisch von weißen Hausschweinen und hat anders als dieses auch eher gelbliche Fetteinlagerungen in den Muskeln. Diese genetische Besonderheit ermöglicht den speziellen Geschmack des Iberico Schinken Cebo, da die Proteine und Fette während der Reifung miteinander „verschmelzen“ und so den Iberico Schinken Pienso besonders zart machen.

Das oben genannte Merkmal des Jamon Iberico de Pienso ist jedoch allen Iberico-Schinken zu eigen. Der Unterschied zwischen den verschiedenen Qualitätsstufen ergibt sich durch das Futter, das die Iberico Schweine während der sogenannten Montanera, der Mast, erhalten. Obwohl alle Iberico Schweine das ganze Jahr über im Freien, auf weitläufigen Weiden, den Dehesas, leben, werden nicht alle gleich gemästet. Für die höchste Qualitätsstufe dürfen die Schweine während der Montanera nur Gräser, Kräuter und Eicheln (spanisch: Bellota) fressen, weswegen dieser Schinken als Iberico Schinken Bellota bezeichnet wird. Da aber die Fläche der Kork- und Steineichenwälder und damit die Menge an Eicheln pro Jahr begrenzt ist, werden die Iberico Schweine teilweise auch anders gemästet. Entweder mit einer Mischung aus Eicheln und Getreide, dann spricht man von Iberico Schinken Recebo, oder nur mit einem autorisierten Getreidemastfutter, dann handelt es sich eben um Iberico Schinken Cebo. Durch die Getreidemast setzen die Schweine etwas mehr Fett an, was den Iberico Schinken Cebo etwas saftiger macht als den Bellota Schinken.

Iberico Cebo während der Reifung
Iberico Cebo Schinken während der Reifung

Produktionsgebiete von Jamon Iberico de Cebo

Die spanische Regierung hat in einem Erlass festgehalten, dass es nur vier Gebiete in Spanien gibt, wo Iberico Schinken erzeugt werden darf. Diese Gebiete im Westen und Südwesten des Landes verfügen sowohl über das Land für die Dehesas als auch über die Eichenwälder für die Mast der Bellota-Schweine. Dies sind: Huelva, Los Pedroches, Guijuelo und die Extremadura. In allen vier Gebieten wird auch Iberico Schinken Cebo erzeugt, da die Schweine, die nicht zur Eichelmast kommen, hier mit Getreidefutter gemästet werden. Obwohl der Iberico Schinken Cebo die niedrigste Qualitätsstufe ist, unterscheidet er sich geschmacklich deutlich von einem üblichen Serrano Schinken.