Der iberische Schinken Jamon Iberico de Bellota gilt für viele Gourmets als der beste und teuerste Schinken der Welt. Die Bezeichnung „Iberico Schinken Bellota“ verrät Kennern, dass es sich um die luftgetrocknete Keule vom schwarzen Iberico Schwein handelt, das während der Mast mit Spaniens natürlichen Eicheln (auf spanisch: Bellota) gefüttert wurde. Dies und das traditionelle Herstellungsverfahren machen den Iberico Schinken Bellota zu einem einzigartigen Genuss in Geschmack und Aroma.

Schweine, Aufzucht und Mast

Echter Iberico Schinken Bellota darf nur aus Keulen von Iberico Schweinen gewonnen werden, die entweder einer reinen iberischen Schweinerasse angehören oder einer Kreuzung mit dem spanischen weißen Hausschwein. Weißt das Schwein zu 100% iberisches Blut auf, spricht man vom „Pata Negra“ Schinken – welcher die höchste Qualitätsstufe eines Bellota Schinkens und somit auch aller spanischen Schinkensorten darstellt. Iberico Schweine unterscheiden sich sowohl in äußerlichen als auch in innerlichen Merkmalen deutlich von dem, was als „normales“ Hausschwein bekannt ist. So haben die kleinen, recht schlanken Ibericos meist dunkle Haut, ein dunkles, relativ dichtes Borstenfell und schwarze oder dunkle Klauen. Letztere haben den Schweinen auch den Namen „Pata Negra“ eingebracht, das übersetzt für „Schwarzklaue“ steht. In Spanien ist daher umgangssprachlich oft von Pata Negra Schinken die Rede, wenn Iberico Schinken gemeint ist.

Pata Negra: Schwarze Klauen an der Bellota Keule
Pata Negra: Schwarze Klauen an der Bellota Keule

Aber auch im Verhalten sind die Pata Negra Schweine anders als normale Hausschweine. Sie können, wie die Wildschweine, mit denen sie eng verwandt sind und denen sie äußerlich ähneln, problemlos das ganze Jahr im Freien leben und brauchen keinen Stall. Aufzucht und Mast erfolgen daher auf großen, weitläufigen Weiden, den sogenannten Dehesas. Die Ernährung mit Kräutern und Gräsern sowie die viele Bewegung macht das Fleisch zu etwas ganz Besonderem. Noch spezieller wird es, wenn die Pata Negra Schweine zu Eichelschweinen für den Jamon Iberico Bellota gemästet werden sollen. Dann nämlich ernähren sie sich währen der Mast, der Montanera, zum Großteil von den Eicheln, die sie freilaufend in den Eichelwäldern der Hochebenen im Südwesten Spaniens finden. Nur dann, wenn mindestens 40 Prozent des Ausgangsgewichts mit der reinen Bellota-Mast (Eichelmast) zugelegt wurden, ist ein Iberico Schwein geeignet für einen Iberico Schinken Bellota. Da die Fläche, auf der dies möglich ist, begrenzt ist, können jährlich auch nur etwa eine Million Schweine auf die Bellota-Art gemästet werden.

Schinken Bellota: Keulen am Stück
Schinken Bellota: Keulen am Stück

Herstellung und Herkunft

Die Herstellung von Jamon Iberico Bellota darf nur in vier bestimmten Regionen in Spanien erfolgen: Salamanca (Guijuelo), Los Pedroches, Extremadura und Huelva sind die Zentren der Bellota Hersteller. In diesen Regionen gibt es Regulierungsausschüsse, die von der Schweinerasse über die Mast und die Schlachtung bis hin zum Produktionsprozess alles überprüfen. Nur wer den strengen Qualitätskriterien entspricht, bekommt am Ende für den Schinken das Qualitätssiegel „Bellota“ zugeteilt. Die Herkunftsbezeichnung entspricht dabei häufig auch einer bestimmten Marke, unter der verschiedene Hersteller aus der jeweiligen Region zusammengefasst sind.

In allen oben genannten vier Regionen wird der Iberico Schinken Bellota, die höchste Qualitätsstufe des Iberico Schinkens, erzeugt. Und obwohl überall das traditionelle Herstellungsverfahren mit den vier Stadien Salzen, Ruhen, Trocknen sowie Reifen & Alterung gleich angewendet wird, schmecken die Iberico Schinken de Bellota dennoch unterschiedlich. Dies liegt am Mikroklima der jeweiligen Region, die den Reifeprozess und damit die Veränderungen der Proteine und Fette im Schinken, aus denen der Geschmack entsteht, unterschiedlich beeinflussen. Dieser Unterschied ist jedoch nicht so groß wie jener, der sich aus den unterschiedlichen Mastarten der Iberico Schweine ergibt.