Jamon Iberico Schinken aus der Keule
Jamon Iberico Schinken aus der Keule

Der Iberico Schinken nimmt unter den spanischen Schinken eine ganz besondere Position ein. Das Fleisch des Iberico Schweins (Pata Negra Schwein) ist wegen seiner Herkunft sowie durch die Aufzucht und die Mast von einer ganz speziellen Qualität, die dem Jamon Iberico einen einzigartigen Geschmack verleiht. Von Schinkenkennern wird sogar behauptet, dass der Jamon Iberico de Bellota, der beste spanische Iberico Schinken, auch der beste Schinken der Welt ist.

Iberico Schinken: Herstellung und Sorten

Der Iberische Schinken hat seinen Namen nicht seiner Herkunft, sondern den iberischen Schweinen, aus deren Vorder- oder Hinterkeulen er erzeugt wird, zu verdanken. Ein iberisches Schwein ist kleiner und schlanker als die normalen weißen Hausschweine und erinnert mit seinem meist dunklen, dichten Borstenfell und den schwarzen oder dunklen Klauen eher an ein Wildschwein, mit dem es nahe verwandt ist. Wegen der dunklen Klauen werden die Iberico Schweine auch „Pata Negra Schweine“ genannt – hier in Deutschland sind sie als Schwarzklauen bekannt. Der spanische Volksmund nennt den Iberico Schinken umgangssprachlich auch Pata Negra Schinken.

Allerdings ist nicht jeder Iberico Schinken auch ein „Pata Negra“ Schinken. Denn dieser nimmt nochmal eine ganz besondere Position unter den Iberico Schinken ein. Mehr Informationen dazu erhalten Sie hier: >> was ist „Pata Negra“ Schinken und was macht diesen so besonders?

Der Iberico Schinken wird, ebenso wie der in Deutschland bekanntere Serrano Schinken, nur gewaschen und gesalzen. Er reift und altert anschließend in den Bodegas der Hochebenen Spaniens für neun bis 36 Monate. Je länger der Schinken Iberico reift, desto höher ist seine Qualität. Neben der Reifezeit ist noch ein weiteres Kriterium für die unterschiedlichen Sorten und Qualitäten verantwortlich: Die Art der Mast. Die Pata Negra Schweine leben, anders als die weißen Hausschweine, nicht im Stall sondern auf weitläufigen Weiden, den Dehesas, wo sie sich viel bewegen und von Gräsern und Kräutern sowie von Eicheln oder von Getreidefutter ernähren. Je nachdem, womit die Iberico Schweine während der „Montanera“ gemästet werden, unterscheiden sich die Arten von Iberico Schinken:

  • Jamon Iberico de Cebo: Dies ist die niedrigste Qualitätsstufe des Schinken Iberico. Die Schweine werden dabei während der Montanera mit Getreidefutter gemästet.
  • Jamon Iberico de Recebo: Die Schweine, aus deren Keulen dieser iberische Schinken hergestellt wird, erhalten während der Mast eine Mischung aus Getreidefutter sowie Kräutern und Eicheln.
  • Jamon Iberico de Bellota: Die iberische Schinkensorte mit der höchsten Qualität. Während der Montanera fressen die schwarzen Schweine nur Gräser, Kräuter und Eicheln. Von den Eicheln, spanisch „Bellota“, hat Jamon Iberico Bellota auch seine Bezeichnung.

Herkunft und Geschichte des spanischen Schinken Iberico

Iberico Schinken de Bellota Keulen
Iberico Schinken de Bellota Keulen

In Spanien gibt es vier Gebiete, deren Gegebenheiten es erlauben, die schwarzen Schweine auf weitläufigen Weiden oder in den Eichelwälder frei laufen zu lassen und zugleich über die Sierras verfügen, die für den Reifeprozess notwendig sind. Das größte und wichtigste Gebiet ist die Extremadura im Südwesten Spaniens, wo fast eine Million Hektar Weideland für die Herstellung des spanischen Iberico Schinkens genutzt werden. Aus dieser Region kommt u.a. der meiste Jamon Iberico Bellota, auch wenn der bekannste Herstellungsort in einer anderen Region liegt. Weltberühmt wurde der Jamon Iberico de Bellota aus Jabugo, einem Ort in der Provinz Huelva, der als bester und teuerster Schinken der Welt gilt. Darüber hinaus wird der Jamon Iberico Bellota auch noch in den Gebieten um Guijuelo in der Provinz Salamanca sowie in der Gegend von Los Pedroches bei Cordoba produziert.

Die Schinkenproduktion und die iberischen Schweine haben in Spanien eine lange Tradition. Schon im ersten Jahrhundert vor Christus wurde in historischen Quellen vom iberischen Schinken berichtet.

Früher war es durchaus üblich, dass die spanischen Familien auf dem Land Schweine hielten und den Schinken auf traditionelle Art mit Lufttrocknung für den Eigenbedarf erzeugten, um die Haltbarkeit des Fleisches zu erhöhen. Auch heute hat sich am Herstellungsprozess für Iberico Schinken nichts geändert, weswegen die Produktion weiterhin auf die vier genannten Regionen in Spanien beschränkt bleiben wird.

Jamon Iberico kaufen und lagern

Wer Iberico Schinken kaufen möchte, kann dies entweder in ausgewählten spanischen Delikatessenläden in großen Städten wie zum Beispiel Berlin machen, oder direkt aus Spanien bestellen. Der iberische Schinken kann teilweise direkt vom Hersteller oder aber über den Zusammenschluss mehrere Produzenten gekauft werde. Iberico Schinken kaufen kann man als ganze Keule oder bereits aufgeschnitten, wobei der aufgeschnittene Schinken teurer und weniger lang haltbar ist. Die Schinkenkeulen können aufgrund des Herstellungsverfahrens problemlos ohne Kühlung nach Deutschland versendet werden, der geschnittene Schinken Iberico muss gekühlt werden. Diese Regeln gelten auch, wenn der Schinken daheim angekommen ist. Für die lange Haltbarkeit und Lagerung sind einige Regeln zu beachten. Für die ganze Schinkenkeule orientiert sich die Lagerung am besten an jener in den Bodegas: kühl, luftig und trocken, zum Beispiel in der Speisekammer, aber nicht im Kühlschrank oder in Plastik gewickelt. Geschnittener Jamon Iberico dagegen sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Der Preis für Jamon Iberico Schinken bewegt sich zwischen zehn und siebzig Euro pro Kilo, abhängig von den Qualitätsstufen und davon, ob es sich um einen Vorder- oder Hinterschinken handelt. Wer also einen Preisvergleich vor dem Kauf des Jamon Iberico machen möchte, sollte unbedingt darauf achten, dass auch die Qualitäten laut Bezeichnung und Art übereinstimmen.

Iberico Schinken genießen

Jamon Iberico wird meist in hauchdünne Scheiben geschnitten gegessen. Obwohl es mittlerweile Maschinen gibt, welche die Schinkenkeule schneiden können, machen dies wahre Genießer nach wie vor von Hand. Zum einen lassen sich so die Keulen optimal nutzen, zum anderen ist schon der Prozess des Schneidens an sich Bestandteil des Schinken Genusses. Die dazu gehörige Technik ist mit dem passenden Zubehör nicht schwierig zu erlernen und erhöht den Genuss am iberischen Schinken auch zuhause.

Entweder pur mit ein wenig Olivenöl und Weißbrot oder als Bestandteil eines Tapas Tellers ist der dunkle Schinken mit dem intensiven Geschmack eine der beliebtesten Spezialitäten Spaniens. Dabei ist der Verzehr des Jamon Iberico Schinkens sehr gesund, enthalten 100g des Schinkens doch ein Drittel der Tagesdosis an Proteinen aber nur rund 250 kcal. Zusätzlich ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren des Jamon Iberico Bellota sehr hoch, sodass der Schinken häufig als „tierisches Olivenöl“ bezeichnet wird. Die schwarzen Schweine und ihr besonderes Fleisch haben aber nicht nur in Form von Schinken längst Einzug in die Gourmet-Küchen Europas erhalten. Zahlreiche Rezepte von Star-Köchen empfehlen Iberico Schweinefilet oder Iberico Schweinerücken für köstliche Braten und Spieße. Und die Schinkenreste sowie Schinkenknochen lassen sich hervorragend als edle Zutat in Eintöpfen sowie Suppen nutzen.